Sivas mutfağı tarım
ürünlerine dayanmaktadır.
Harman sonunda (sonbahar) kışlık yiyecek hazırlıkları başlar. Un öğütme, bulgur
dövme, çekme, erişte, kadayıf, salça yapımı, sebze kurutma, etlik kesimi bunların
başlıcalarıdır.
Yemekleri daha çok unlulara dayanmaktadır. Keş, peskütan, çökelek ve süt
ürünlerinden hazırlanan yiyeceklerdendir.
Genellikle kırsal kesimlerde yazları ayranlıpancarlı çorba, madımak, evelik,
düğücek aşı gibi yemekler yapılır.
Kışları ise tırhıt, sübüra, kelecoş, tarhana, içli köfte, hingel gibi hamurlu
yemekler yenmektedir. Kentte sebze yemekleri de yapılmaktadır. Sivas kebabıyla da
ünlüdür.
Tandırda kül çöreği, fotla, patates ya da peynirle yapılan kömbe, kete, lavaş
yörede yaygın olarak yapılan ekmek çeşitlerindendir.
BAL HELVASI
Unun tereyağda kıvamınca kavrulmasından sonra (Un fazla kavrulur, rengi koyulaşırsa
helvaya geçmiş derler) az sulu veya sütlü süzme bal katılarak helva hazırlanır.
Hatta tepsiye alınan bu helvalar üzerine ayrıca petekli bal (dalak balı) konulup
yenilir.
BULGUR - (YUVARLAK KÖFTE)
2 adet sogan rendelenir; tuz, biber, 1 kg. çekilmis kiyma, 1/2 lt. ölçek dolusu ince
bulgur, bir çay bardağı su hepsi bir hamur halinde iyice yoğurulur. El içinde bilye
büyüklüğünde köftecikler yuvarlatılır. Arzu edilirse köfte az miktarda kızgın
yağda pembeleşinceye kadar döndürülür. 1-2 lt. kaynar suya bir kaşık salça
atılır. Köfte yarı pişmiş vaziyette iken bir çay bardağı pirinç salınır. Bir
çorba kaşığı kızdırılmış sade yağına bir tatlı kaşığı kuru nane
karıştırılarak pişer üzerine dökülür. Arzu edilirse limon da sıkılabilir.
ÇİRLİ ET (SİVAS)
MALZEME:
Kuru kayısı 600 gr. Su 5 su bardağı
Katı yağ 2 çorba kaşığı Tuz
Kuşbaşı kuzu eti 1 kg.
YAPILIŞI:
Kayısıları ılık suda 1 saat bekleterek yumuşamalarını sağlayın. Yağı bir
tencerede eritin. Yağ kızınca etleri, verdikleri suyu çekinceye kadar içinde kavurun.
Suyu ve tuzu katıp bir taşım kaynatın. Orta ateşte, suyun çoğunu çekinceye kadar
yaklaşık 30 dakika pişirin. Kayısıları, suyunu süzüp et tenceresine aktarın. 5
dakika daha pişirerek tencereyi ateşten alın ve sıcak servis yapın.
HURMA TATLISI
MALZEME:
Margarin Yarım paket Tereyağı 1 çorba kaşığı
Karbonat 1 çay kaşığı Su 1 fincan
Un 3 su bardağı Yarım limonun suyu
Şeker 3 su bardağı Limon suyu 1/4
Su 3,5 su bardağı
YAPILIŞI:
Orta boy bir tencerede 125 gr. margarin ve 1 çorba kaşığı tereyağını eritin.
İçine unu ilave edin. Karbonat, limon suyu ve 1 fincan suyu da ekleyin. Daha sonra tüm
malzemeleri elinizle veya tahta bir kaşıkla yoğurarak birbirine karıştırın.
Malzemeler iyice yumuşayıp, kulak memesi yumuşaklığnda bir hamur haline gelince,
içinden kaşıkla ceviz büyüklüğünde parçalar alıp, elinizle yuvarlayın. Yassı
köfte biçimi verin. Yağlanmış bir fırın tepsisine hazırladığınız tatlıları
yan yana dizin. Orta dereceli fırındas 45 dakika veya tatlılar altın sarısı renk
alana dek pişirin. Bu arada şerbet için gereken su ve şekeri bir tencereye alın.
Kaynamaya başladıktan birkaç dakika sonra limonu sıkıp, tencereyi ocaktan alın.
Şerbeti tatlının üzerine dökün. Bir süre bekletin. Tatlı şerbeti iyice emdikten
sonra servis yapın.
|
KARIN YAHNISI
YAPILIŞI:
Haşlanmış işkembe (karın) küçük küçük doğranır dörde bölünmüş kuru
soğanlar yağ ile beraber bir tencereye konulup kızartılır. Doğranmış ve
haşlanmış işkembeler ayrı yerde haşlanmış nohutlara salça ilave edilip tuzu da
konduktan sonra tekrar pişirilir. Aynı şekilde ciğerle de yahni yapılır.
KAVURMA HELLESİ
MALZEME:
Un 500 gr. Biber
Katıyağ 3 çorba kaşığı Tuz
YAPILIŞI:
Yağ iyice kızdırılır. Un, yağ içerisinde açık pembe renk alıncaya kadar
döndürülür. 1-2 kaynamakta olan suya kavrulan un, tuz, biber ilavesiyle atılır ve
20-30 dakika kaynatılarak indirilir. Hafif hasta yemeği de olmaktadır. Aynı çorba
kıyma atılarak da yapılır. Limon sıkılır ve un çorbası ismini alır.
LAHANA MUSAKKASI
MALZEME:
Beyaz lahana 1 adet Pirinç 1/2 su bardağı
Kuru soğan 3 adet Biber
Kıyma 200 gr. Tuz
Salça 3 çorba kaşığı
YAPILIŞI:
Lahana haşlanmayıp ıspanak gibi kıyılır ve bol soğanlı kıymalı salçalı
sokarıç, biraz da pirinç ilave edilerek tuz, biber atılır, pişirilir. Pirinç
olmadığı taktirde bulgur da aynı vazifeyi yapar.
PATATES ÇORBASI
MALZEME:
Patates 250 gr. Bulgur veya pirinç 1 su bardağı
Kıyma-kavurma 100 gr. Margarin 1 çorba kaşığı
Soğan (rendelenmiş) 1 baş Nane 1 tatlı kaşığı
Tuz 1 tatlı kaşığı Biber 1 tatlı kaşığı
YAPILIŞI:
250 gr. patates, 1cm. 3 şekilde doğranır. Kıymalı, soğanlı sokarıçla 1-2 litre
suya dökülür. Tuz biber ekilir. 1 kase dolusu bulgur veya pirinçle pişirilir. Bu da
yine kemikli kavurma veya kuşbaşı etle yapılır. Çorba ateşten indirildikten sonra 1
çorba kaşığı sıvı yağ kızdırılır, 1 tatlı kaşığı kuru nane ilave edilerek
üzerine dökülür.
SAC KEBABI YAPILIŞI:
Kemiksiz (kuşbaşı) koyun eti, yağı ve tuzu ile (et yağlı ise yağa ayrıca lüzum
kalmayabilir), altında ateş yanan bir sac üzerine konup, karıştırılmak suretiyle
kızartılır. Doğranmış patlıcan ve yeşil biberler de ilave edilip tekrar
karıştırılır, sebzeler kızarınca dilimlenmiş domatesler konup ateşte biraz daha
çevrilir. Sebzenin bol olduğu yaz günlerinde Çermikler, Paşa fabrikası, Tekke önü
gibi mesirelere gidilince yapılan bir piknik yemeğidir. Evler de yapılabilir. Pişirmek
için kullanılan sac, sac kebabı yapılanları biraz daha ufak (çevicek) tır.
ŞALGAM ÇORBASI
MALZEME:
İri şalgam 5-6 baş Bulgur veya pirinç 1 kase
Tereyağı-margarin 2 çorba kaşığı Kıyma 100 gr.
Kuru soğan 2 adet
YAPILIŞI:
İri şalgamdan 5-6 baş alınır, iri göz rendeden geçirilir. İstenirse tuzla ovularak
(kekre) acı suyu giderilir. 1-2 çorba kaşığı saya yağı, 1-2 baş doğranmış
soğan sokarıcı yapılır. Arzuya göre kıyma, kuşbaşı et, kemikli kavurma hangisi
varsa 1-2 litre kaynayan suya sokarıçla birlikte 1 kase dolusu bulgur veya pirinç, et
hepsi bir arada kaynatılır. Bulgur pişmek üzere iken rendelenmiş şalgamlar atılır.
O da pişince ateşten indirilir.
TARHANA ÇORBASI
MALZEME:
Tarhana 1,5 su bardağı Kuşbaşı et Yarım kg.
Kara nohut 1 su bardağı Çelem Yarım kg.
Ispanak Yarım kg. Tereyağı 1 çorba kaşığı
Kuru nane 1 çorba kaşığı Et suyu
YAPILIŞI:
Tarhana ve nohut akşamdan ıslatılır. Bol et suyunun içine atılarak pişmeye
bırakılır. Diğer tarafta kuşbaşı etler tereyağında iyice kavrulur. Pişmekte olan
çorbaya çelem, ıspanak ve kavrulmuş etler ilave edilir. İyice pişirilir. Çorba
piştikten sonra üzerine tereyağında yakılan nane dökülerek servis yapılır. |
GERİ
doldurunuz